অঙ্কুরিত আলু আসলে কতটুকু ক্ষতিকর!!

 চলুন, আলু সম্পর্কে কয়েকটি মজার তথ্য দিয়ে শুরু করি,   

1️⃣ গম, ভুট্টা এবং চালের পরে আলু বিশ্বের চতুর্থ সর্বাধিক উৎপাদিত প্রধান খাদ্য।

2️⃣ পৃথিবীতে এক বিলিয়নেরও বেশি মানুষ প্রতিদিন অন্তত একটি আলু খায়।

3️⃣ 1995 সালের অক্টোবরে NASA কর্তৃক মহাকাশে চাষ করা প্রথম সবজি ছিল আলু।

4️⃣ আয়ারল্যান্ডের, নেদারল্যান্ড , হল্যান্ড এর প্রধান খাদ্য আলু। 1845 এবং 1849 সালের মধ্যে, আয়ারল্যান্ডে আকস্মিক ছত্রাকজনিত অসুস্থতার কারণে প্রায় এক মিলিয়নে বেশি মানুষ মারা গিয়েছিল।

5️⃣ একটি আলুতে একটি কলার চেয়ে বেশি পটাসিয়াম, একটি আপেলের চেয়ে বেশি ফাইবার এবং কমলার চেয়ে বেশি ভিটামিন সি রয়েছে।

6️⃣ 1890-এর দশকে আলাস্কায় ক্লোনডাইক গোল্ড রাশের সময় স্বর্নের বিনিময়ে আলু দেয়া হত এবং 

7️⃣ ১৯ আগস্ট আলু দিবস ও ২০০৮ সালকে আলু বছর হিসেবে পালন করা হয়।

যাইহোক, সব কিছু ছেড়ে আলুর পেছনে লাগার কারণ হচ্ছে, আলুতে কিছু Toxicity ( বিষাক্ততার) প্রমান পেয়েছেন বিজ্ঞানীরা। বিশেষ করে অঙ্কুরিত এবং একপাশ হালকা সবুজ রংয়ের হওয়া আলুর ভেতর।

তো আসুন এবার একটু আলুর ভেতরে যাই,,,

আলুতে থাকে দুই ধরনের গ্লাইকো অ্যালকালয়েড যার একটি সোলানাইন(Solanine ) ও আরেকটি কেকোনাইন( Chaconine)। এগুলো প্রাকৃতিকভাবে বিষাক্ত উপাদান যা গ্লাইকো অ্যালকালয়েড ও ক্লোরোফিল উৎপাদনের হার ত্বরান্বিত করে।

এখানে একটু বলে রাখি, গ্লাইকো অ্যালকালয়েড জিনিসটা হচ্ছে শর্করা ও হেটারোসাইক্লিক জৈব যৌগের একটা মিশ্রন যেখানে অ্যালকালয়েড অংশটি নাইট্রোজোনাস বেস এবং বিষাক্ত উপাদান ধারণ করে। এর স্বাদ তিক্ত হয়।

তো, এখানে ক্লোরোফিল এর রং সবুজ এটা আমরা সবাই জানি।

 সুতরাং এই ক্লোরোফিল এর কারনেই আলুতে সবুজ রং দেখা দেয়। আলু যত পরিপক্ক হয় তত এই ক্লোরোফিলের ক্লোরোপ্লাস্ট ধীরে ধীরে লিউকোপ্লাস্টে পরিনত হয় এবং আলু সাদা বর্ন ধারন করে।

কিন্তু ঝামেলা টা হয় যখন কৃষক অধিক লাভের আশায় বা কখনো প্রাকৃতিক দুর্যোগের আশংকায় অপরিপক্ক আলু বাজারজাত করে।

তখন এই অপরিপক্ক আলুতে কিছু কিছু অংশে ক্লোরোফিল থাকার কারণে সবুজ রংয়ের থাকে।

২০০৬ সালে প্রকাশিত The journal of Agriculture and Food chemistry তে একটি পেপার পাবলিসড হয় , যেখানে Chemist Mandel Friedman বিশ্লেষণ করেছেন, গ্লাইকো অ্যালকালয়েড আলুর চোখ, সবুজ অংশ,পাতা, অঙ্কুর ( spore) এগুলোতে পরিমানে সবচেয়ে বেশি থাকে।

 যখন আমরা এরকম অপরিপক্ক আলু গুলো কম দামে কিনে অনেক দিনের জন্য সংরক্ষণ করার জন্য রেখে দিই তখন এগুলো অঙ্কুরিত হতে থাকে আর বিষাক্ততার পরিমাণ ও বাড়তে থাকে।

তারপর এই আলু খেয়ে গ্লাইকো অ্যালকালয়েড এর পরিমাণ বাড়তে থাকলে মাথাব্যথা, পেটব্যথা, বমি বমি ভাব, হরমোনাল‌ ইমব্যালেন্স ইত্যাদি হয় এমনকি যদি সেটা লেথাল ডোজ হয়ে যায় তাহলে মৃত্যুও হতে পারে।

সর্বশেষ, প্রতিরোধ হিসেবে বলব, মিক্সড ভাবে ( আলু+ পেঁয়াজ+ রসুন )সবজি অনেক দিনের জন্য সংরক্ষণ করবেন না। যদি সেটা করতেই হয়, তাহলে ঠান্ডা, শুষ্ক এবং অন্ধকার অংশে সংরক্ষন করুন আলাদাভাবে এবং অঙ্কুরিত হওয়ার আগেই খেয়ে শেষ করুন। 

ধন্যবাদন্তে-

Alock Sarker

Figure: Budding Potatos